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domingo, 20 de marzo de 2011

PANES HOJALDRADOS

CROAISSANTS

INGREDIENTES:
Harina 100%
Agua 50%
Sal 2%
Azucar 8%
Levadura 5%
Grasa 10%
Huevo 10%
Color una pizca
Empaste 45%


PROCESO:
ALISTAMIENTO Y PESADO
Harina
Azucar
Grasa
Levadura
Sal
Agua


AMASADO
Se mezclan primero los ingrediente secos como:
Harina,azucar, sal, grasa.
Se deja mezclar en la mojadora por tres minutos.
Luego agregamos los ingredientes humedos como:
Los huevos y el agua.
En una parte del agua disolvemos la levadura.
Lo anterior debemos mezclarlo durante 5 min en primera velocidad.
Luego en segunda velocidad por 15 min hasta que la masa nos de el punto.

EMPASTE
Se deja reposar la masa de 10 a 15 min.
se estira dejandola de 2 mm de espesor.
Sobre una mesa espolvoreada se estira la masa y se hace el empaste.
Estirando la masa con un rodillo de la mitad hacia arriba y de la mital hacia abajo.
Dando los dobleces para una vuelta sencilla.
Se deja reposar por 10 min cubriendo la masa con un plastico.
Luego se estira nuevamente con el mismo procedimiento anterior pero se le agregan los dobleces para darle una vuelta doble.
Se deja reposar nuevamente la masa de 10 a 15 min.
Se le da forma de rectangulo a la masa y se sacan tiras de 21 cm de alto y 100 cm de ancho.
Estas tiras se cortan en forma de triangulo de 21 cm de altura por 10 de base.
A la base del triangulo se le hace un corte en la mitad.
Luego se estiran las puntas con los sobrantes de masa se elabora el relleno con lo que se desee como uvas, queso, piña entre otros.
Se enrolla un poco suelto hasta la punta de esta debe quede en la parte baja de la lata para que  no pierda la forma.
Las puntas se doblan hacia dentro.
Las latas deben estar untadasde aceite para evitar que se peguen los panes.
FERMENTACION
Se mete al cuarto de fermentacion de 30 a 35 min.
El cuarto debe estar a 32°C y 80 de humedad.
monoAl salir de fermentacion los panes se brillan con huevo.
Luego se introducen al horno durante 20 min a 350° F.


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