CHURROS

FICHA TECNICA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


Churros de textura suave, crujiente con cobertura de azucar. Elaborado a base de harina de trigo y relleno de arequipe obteniendo una masa suave manejable la cual permite fácil moldeo para freir.

LUGAR DE ELABORACIÓN

Producto elaborado en la sede del SENA Centro nacional de hotelería y turismo seccional Bogotá

Grupo de panadería 63536



FORMULACION

HARINA 100%

AZUCAR 20%

MARGARINA 12%

LEVADURA 5%

SAL 1%

AGUA 48%

ESENCIA 1%



PRESENTACIÓN

En forma redonda con un hueco en el centro además cubierto de azucar



CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Color de textura y corteza dorada

Sabor y Olor característico dulce

REQUISITOS MÍNIMOS DE NORMATIVIDAD

PAN COMUN: establece los parámetros para tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto uniformidad olor, color sabor y textura , consistencia de miga, además de los productos de elaboración permitida



CONSERVACIÓN FINAL

Almacenar en un lugar fresco y seco

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

FORMATO DE COSTOS







TECNICO EN PANADERIA : YANIRA GALVIS ORDEN : 63536

INSTRUCTOR: Jaqueline Herrera

Fecha : 20/10/2010

Producto: Pan de masa dulce

Grupo #: Total de Unidades producto: 55

Unidades de degustación: 8 Unidades total ventas: 47



INGREDIENTES Cantidad gramos Costo gramo Cost. Materia prima

Harina de trigo         3000                 $ 1,4                      $ 4.200,0

Azucar refinada        600                   $ 1,9                      $ 1.152,0

Margarina               360                    $ 3,5                      $ 1.245,6

Sal                           30                     $ 1,0                      $ 30,0

Levadura                15                     $ 3,8                       $ 57,0

Esencia de Vainilla   30                   $ 33,0                      $ 990,0

Agua                    1440
AREQUIPE            200                  $ 3,6                      $ 720
Total costo materia prima $ 12.859

Otros Gastos 5% $ 643

Precio Total Materia Prima $ 13.502

Precio Total del Producto $ 38.576

Precio de Venta Unidad $ 701

HISTORIA DEL PAN

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.^[4] La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).^[5] Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.^[3] El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.^[6]

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".^[7] En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de máquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

CALAO INTEGRAL

FICHA TECNICA




DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Calao horneado de textura suave y tostada. Elaborado a base de harina de trigo integral obteniendo una masa suave manejable la cual permite fácil moldeo

LUGAR DE ELABORACIÓN

Producto elaborado en la sede del SENA Centro nacional de hotelería y turismo seccional Bogotá

Grupo de panadería 63536



FORMULACION

HARINA 100%

AZUCAR 10%

MARGARINA 8%

LEVADURA 4%

SAL 2%

LECHE 2%

HUEVOS 5%

AGUA 50%



PRESENTACIÓN

En forma redonda



CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Color de textura y corteza dorada

Sabor y Olor característico de calao horneado tostado con harina integral sin acidez libre de olores y sabores desagradables



REQUISITOS MÍNIMOS DE NORMATIVIDAD

PAN COMUN: establece los parámetros para tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto uniformidad olor, color sabor y textura , consistencia de miga, además de los productos de elaboración permitida



CONSERVACIÓN FINAL

Almacenar en un lugar fresco y seco

FORMULACIONES PANNETONE

CODIGO		OOOOOOOOO1		COD ETIQUETA		500001
DESCRIPCION		Pannetone		PESO COCIDO (UNID)		250 gramos
ESTRUCTURA		23 00 02 02		PESO CRUDO		280 gramos
TIPO DE EMPAQUE		BOLSA  y CAJA
TIEMPO DE VIDA UTIL		1 DIAS CRUDO		TIEMPO EN EXCIBICION		11 DIAS
TEMPERATURA DE CONSERVACION		FRIO  4 ºC X 1 DIA		TEMPERAURA EXHIBICION		AMBIENTE
FORMULACION
UNIDAD  OBTENIDA	UNID		47		23		12
TOTAL MASA	259,5		13225		6612,5		3306,25
INGREDIENTES INGRDIENTE                                         % GR GR GR
HARINA	100 %		5000		2500		1250
AZUCAR	20%		1000		500		250
MANTEQUILLA	20 %		1000		500		250
SAL	1.5%		75		37.5		18.75
AGUA	30%		1500		750		375
LEVADURA	5%		250		125		62.5
HUEVO	16 %		800		400		200
LECHE EN POLVO	3 %		150		75		37.5
CANELA	2 %		100		50		25
VINO	16%		800		400		200
ECENCIA VAINILLA	1%		50		25		12.5
FRUTA ENVI	30%		1500		750		325
FRUTA CRIS	15 %		750		325		162.5
CEREZAS	5 %		250		125		62.5